Smurstöðin opnuð í „húsinu þínu“

„Nafnið er dálítið djarft en við þurfum að standa undir þessu,“ segir Jóhannes Stefánsson, annar eigenda Smurstöðvarinnar sem opnuð verður  í Hörpu á miðvikudag. Eflaust eiga margir erfitt með að ímynda sér smurstöð í Hörpu, en það kann að breytast þegar þeir heyra að um smurbrauðsstað er að ræða. 

Smurstöðin er á jarðhæð Hörpu, nýnorrænn staður þar sem sérstök áhersla verður lögð á hágæðasmurbrauð. „Það er gaman að gera eitthvað öðruvísi,“ segir Jóhannes sem lengi hefur rekið Múlakaffi ásamt fleiri nafntoguðum stöðum. Hann mun reka Smurstöðina ásamt Leifi Kolbeinssyni en veitingastaður hans, La Primavera, naut mikillar velgengni á meðan hann var og hét. Saman reka þeir Jóhannes og Leifur einnig Kolabrautina sem jafnframt er í Hörpu.

Undirbúningur Smurstöðvarinnar hefur staðið yfir undanfarna átta mánuði og mikil vinna verið lögð í að tryggja gæði sem hæfa húsi þjóðarinnar, Hörpu. Má því nefna gott samstarf Jóhannesar og Leifs við danska veitingamanninn Claus Meyer en á afrekaskrá hans má sjá stofnun veitingastaðarins Noma á Íslandsbryggju í Kaupmannahöfn en sem kunnugt er hefur hann verið valinn besti veitingastaður heims fjórum sinnum og skartar tveimur Michelin-stjörnum.  

Meyer rekur í dag veitingastaðinn Almanak í sömu borg en hann er hluti af Standard-samstæðunni en í henni eru þrír veitingastaðir, þar af einn með Michelin-stjörnu, og djassklúbbur. „Við höfum fengið aðstoð frá Claus um hvernig sé best að gera þetta,“ segir Leifur. „Við sendum yfirmatreiðslumeistarann okkar og fleiri út til Danmerkur í sumar til að læra af honum,“ bætir hann við. „Þótt ótrúlegt megi virðast til að læra að smyrja brauð,“ skýtur Jóhannes inn í og hlær.

Claus veitir vonandi blessun sína

Leifur segir að að þeir Jóhannes hafi frá upphafi lagt áherslu á að gera hlutina vel og leggja mikið upp úr gæðum, íslensku hráefni og ferskleika. „Við lögðum vinnu í að ná sambandi við Claus til að koma á þessu samstarfi,“ segir Leifur. „Við viljum meina að við höfum allan grunn og erum með frábæra matreiðslumenn og bakara. En með samstarfinu fáum við einnig að nýta upplýsingar úr eldhúsi Claus.“

Jóhannes tekur undir þetta og segir samstarfið hafa skilað miklu. „Við höfðum samband við Claus, fórum svo út til hans og við áttum góða fundi með honum. Úr varð þetta vonandi farsæla samstarf og mikla samvinna. Þetta eru mikil samskipti á milli starfsmanna og fáum við hingað þessa reynslu og kunnáttu,“ segir hann. Claus mun sjálfur koma hingað til lands í vikunni, skoða Smurstöðina og vonandi veita blessun sína.

Þarf að vera virkur allan daginn 

Jóhannes og Leifur keyptu rekstur Munnhörpunnar, veitingastaðar sem opnaður var um leið og Harpa, á sama stað og Smurstöðin verður. Munnhörpunni var hins vegar lokað í síðasta skipti á sunnudaginn fyrir viku. Um leið hófust framkvæmdir við Smurstöðina. „Við erum að minnka staðinn aðeins og loka honum betur. Þetta er allt búið að vera mjög opið og hefur ekki haldið nógu vel utan um gesti. Það hefur verið vandamál,“ segir Leifur. Af þessum sökum var ákveðið að endurhanna staðinn.

Eftir umhugsun ákváðu Jóhannes og Leifur fremur að hefja starfið frá grunni en að breyta Munnhörpunni og hefur því mikil hugmyndavinna farið fram í vetur. „Þetta er staður sem þarf að þjóna viðskiptavinum alveg frá því við opnum á morgnana klukkan níu og fram að tónleikum á kvöldin. Staðurinn þarf að vera virkur allan daginn og við teljum að þessi tegund veitingastaðar henti mjög vel í slíkt,“ segir Leifur.

Smurbrauð í nýjum búningi

Leifur segir tólf tegundir smurbrauðs verða á matseðlinum, ýmsar framandi tegundir auk klassískra smurbrauðstegunda. „Við erum til dæmis með brauð eins og hreindýratartar en svo erum við líka með þetta klassíska, eins og roastbeef og rækjur. En við erum með allt aðra framsetningu og þar liggur munurinn. Þetta er nokkuð sem fólk hefur ekki séð áður. Það er verið að setja smurbrauð í algjörlega nýjan búning sem kemur út úr samstarfinu við Claus því hann er frumkvöðull á þessu sviði.“

Eins og áður segir reka þeir Jóhannes og Leifur einnig Kolabrautina í Hörpu og telur Leifur að staðirnir tveir tóni vel saman í húsinu. „Það er gaman að vera með tvo staði í húsinu sem eru mjög ólíkir og frábrugðnir hvor öðrum. Það er mjög sterkt fyrir húsið því þetta eru tveir mjög ólíkir valkostir.“

Jóhannes tekur undir þetta og telur Smurstöðina skemmtilega viðbót við Hörpu enda komi mikill fjöldi fólks inn í húsið á hverjum degi og þá þurfi að vera valkostir. „Fólk hefur tök á að fara á gríðarlega flottan stað uppi en hér bjóðum við upp á svolítið léttara og mér finnst það passa mjög vel hérna inn,“ segir Jóhannes. „Þetta er skemmtileg viðbót á markaðinn og eini staður sinnar tegundar á Íslandi.“

Ferðamenn vilja íslenskt hráefni

Leifur segir að með auknu flæði ferðamanna aukist eftirspurnin eftir íslensku hráefni. „Við finnum að það er gríðarleg eftirspurn frá erlendum gestum eftir það sem er íslenskt. Þessi staður fellur mjög vel þar inn,“ segir hann. Jóhannes tekur undir það en segir að ekki eingöngu verði einblint á erlenda ferðamenn heldur vilji þeir endilega einnig fá Íslendinga inn á staðinn.

Á Smurstöðinni verður eingöngu notast við íslenskt hráefni. „Svo ég nefni dæmi þá fáum við rúg í rúgbrauð hérna á Íslandi svo þetta er ekki bara laxinn eða kjötið - það er allt íslenkt,“ segir Leifur. Matseðillinn verður árstíðabundinn svo alltaf verður hægt að fá það sem er best hverju sinni. „Núna þegar við opnum verðum við til dæmis með hreindýratartar þar sem það er hreindýratímabil núna. Einnig eru rótargrænmetið og kryddin öflug núna svo við nýtum okkur það,“ segir Leifur.

Bjóða upp á heimalagaðan snafs

Hráefni smurbrauðsins er samt ekki það eina sem er íslenskt því veitingamenn Smurstöðvarinnar hafa einnig unnið að þróun heimalagaðs snafs á undanförnum vikum. „Við kaupum íslenskan spíra sem gerður er úr byggi frá Vallanesi og erum búin að vera að blanda hann sjálf. Notast er við íslenska hvönn og íslenskan eini sem við kryddum spírann með. Við komum til með að bjóða upp á þennan heimalagaða snafs,“ segir Leifur.

Jafnframt er öll hönnun staðarins íslensk. „Það er allt smíðað hér og það sem við kaupum nýtt inn er íslenskt. Við leggjum áherslu á það,“ segir Jóhannes. Arkitektar frá Batteríinu sjá um hönnun staðarins og grafískt útlit er í höndum auglýsingastofunnar Brandenburg.

Facebooksíða Smurstöðvarinnar